Borborigmo
Конфуций
Що таке молекулярна кухня?
Це кулінарний тренд, заснований на використанні напрацювань молекулярної гастрономії – наукової дисципліни, що вивчає фізичні та хімічні процеси, що виникають при приготуванні їжі. Молекулярна гастрономія досліджує механізми трансформації всіх інгредієнтів у кулінарії, фізичні аспекти взаємодії продуктів та рідин, теплопровідність, конвекцію, стабільність смаку, проблеми розчинності, дисперсію, співвідношення текстури/смаку та інші процеси. До її інтересів входять також соціальні, технічні та естетичні складові кулінарних та гастрономічних явищ.
Молекулярна гастрономія та кухня: у чому різниця?
Поняття «молекулярна гастрономія» та «молекулярна кухня» часто використовують як синонімічні. Але вчені наполягають на розподілі цих понять. Хоча вони тісно пов'язані, між ними є важливі відмінності.
Використання досягнень молекулярної гастрономії, в процесі приготування їжі, дає можливість створювати страви, що здаються дивними, але при цьому несподівано чудовими. Дуже часто це стосується інтеграції того, що вже відомо, у щось нове. Ось, наприклад, кілька страв молекулярної кухні – ndash; мініатюрне яблуко, приготоване до смаку як м'ясо; коктейлі у крижаних кулях; штучна ікра з оливкової олії; спагетті з овочів та багато іншого. Розгляньмо більш детально, які саме кулінарні техніки та інгредієнти дозволяють створювати такі кулінарні дива.
Молекулярна кухня: техніки, інструменти, інгредієнти — що використовується найчастіше?
У молекулярній кухні використовується безліч незвичайних технік, інструментів та інгредієнтів. Розглянемо найпопулярніші з них.Техніки:
- Сферифікація – для виготовлення ікроподібних сфер з новими ароматами (яблука, оливкової олії та іншого).
- Використання емульгаторів.
- Ароматизація сервірувального посуду або самої їжі.
- Химерний або авангардний стиль презентації.
- Незвичайні смакові комбінації, такі як поєднання гострого та солодкого смаку.
- Флеш-заморожування.
- Поліпшений контроль температури приготування їжі.
- Створення нових харчових текстур (гелів, пін тощо).
- Використання мікрохвильової печі для створення холодних або навіть заморожених зовні страв, але з гарячою рідиною всередині.
- Приготування їжі під високим тиском.
- Використання високопотужного обладнання для змішування та порізки (наприклад, ультразвукового перемішування для створення емульсій).
Інструменти:
- Рідкий азот для флеш-заморожування, без утворення великих кристалів льоду. Швидко заморожує продукти, зберігаючи їхню структуру та свіжість.
- Анти-сковорідка — холодна поверхня для миттєвого охолодження та заморожування страв.
- Контрольовані водяні ванни для низькотемпературного варіння. Точно підтримують низьку температуру для повільного приготування.
- Харчовий дегідратор. Висушує продукти при низьких температурах, зберігаючи поживні речовини.
- Центрифуга. Розділяє компоненти сумішей, наприклад, для отримання чистого соку або олії.
- Шприц для наповнення різноманітними начинками.
- Ультразвук. Створює дрібні частинки та емульсії, змінює текстуру продуктів.
- Вакуумний апарат. Видаляє повітря з пакетів, забезпечуючи рівномірне проварювання та маринування.
- Скороварки. Приготування їжі під високим тиском і температурою, що скорочує час приготування.
- рН-метри. Вимірюють кислотність розчинів для точного дозування інгредієнтів.
- Настільні дистилятори. Очищують рідини шляхом випарювання та конденсації.
Інгредієнти:
- Гелеутворюючі агенти, такі як метилцелюлоза.
- Цукрозамінники.
- Емульгатори, такі як соєвий лецитин та ксантанова камідь.
- Антипригарні засоби.
- Ферменти, наприклад, трансглутаміназ – білкове сполучне, також зване м'ясним клеєм.
- Двоокис вуглецю, для додавання бульбашок і спінювання.
- Гідроколоїди, такі як крохмаль, желатин, пектин і натуральні смоли, використовуються як загусники, гелеутворюючих агентів, емульгаторів і стабілізаторів, іноді необхідних для спінювання.
Текстури, що використовуються у молекулярній кухні
Молекулярна кухня дозволяє створювати текстури, які раніше були недоступні в традиційній кулінарії: легкі як повітря піни, тверді гелі з рідиною всередині, сферичні кульки з різноманітними начинками. Серед найпопулярніших текстур можна виділити такі:- Альгінат натрію – за наявності кальцію альгінат натрію утворює гель без необхідності нагрівання. Використовується для створення сфер з рідким наповненням та ніжною гель-мембраною.
- Кальцик – використовується для зворотного сферування. Збільшує вміст кальцію в головному інгредієнті без зміни смаку чи консистенції.
- Хлорид кальцію – додає кальцій до водяної лазні, легко розчиняється у воді, у присутності альгінату натрію хлорид кальцію утворює гель без необхідності нагрівання.
- Ксантанова камідь – використовується для загущення. Незамінна для приготування соусів та майонезу.
- Цитрат натрію – використовується для сферифікації та регулювання рівня кислотності.
- Агар агар – ідеально підходить для приготування гарячих гелів, гелевої локшини, піни, гелів для коктейлів, в якості вегетаріанської альтернативи желатину та іншого.
- Тапіока – використовується для перетворення жирів в порошок, для загущення та як наповнювач.
- Глицеринові пластівці – неймовірний емульгатор для води та олій. Використовуються для виробництва олійної піни.
- Соєвий лецитин – відмінний емульгатор для соусів, ідеально підходить для перетворення соків і рідких рідин на піну. Легкі піни, вироблені за допомогою соєвого лецитину, також можуть бути заморожені для створення щільної повітряної піни.
- Гелан – вегетаріанський гелеутворюючий агент, що ідеально підходить для виготовлення твердих і покриваючих гелів, гарячих і рідких гелів. Він також використовується як емульгатор і стабілізатор піни. Він легко нарізається та витримує високі температури.
- Гідропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеутворюючий агент. У гарячому вигляді представлений у вигляді гелю і при охолодженні перетворюється на рідину. Метилцелюлоза також діє як загусник при холоді.
- Йоту каррагінан – відмінний згущувальний та желюючий агент, який в основному використовується з фруктами та молочними продуктами, для утворення м'якого гелю. Ідеально підходить для приготування заморожених десертів, для стабілізації морозива та надання багатих смакових відчуттів, навіть із низьким вмістом жиру.
- Каппа каррагінан – вегетаріанський гелеутворюючий агент. При взаємодії з кальцієм каппа утворює жорсткі та тендітні гелі, а в присутності калійних солей – ndash; дуже щільні та еластичні. Його швидка геліфікація ідеально підходить для покриття інгредієнтів гелевою плівкою.
Висновок
Сьогодні молекулярна кухня – це не просто модний тренд, а ціла філософія приготування їжі. Вона дозволяє:- Розширити смакові відчуття: незвичайні поєднання продуктів і текстур відкривають нові горизонти в кулінарії.
- Створити візуально вражаючі страви: нестандартні форми, кольори та текстури роблять страви справжніми творами мистецтва.
- Зберегти максимум корисних речовин: делікатні методи обробки продуктів дозволяють зберегти всі вітаміни та мінерали.