Жоржъ Борманъ
Посвященный
Почти ежедневно мы, даже не задумываясь, потребляем ферментированные продукты, чьи истоки уходят в такую седую древность, когда человечество только начиналось. И в этом многообразии съестного можно встретить как нечто понятное и привычное, так и максимально странные (иногда полезные, иногда даже смертельно опасные) образцы, способные вызвать одним своим описанием тошноту. Так что давайте познакомимся с этим чарующим и таинственным миром ферментации. Ему явно есть чем нас удивить.
Ферментация — процесс расщепления сложных веществ на более простые при помощи дрожжей, бактерий или других микроорганизмов. При этом зачастую выделяется тепло и углекислый газ, а готовый продукт обзаводится новыми свойствами, будь то образование этилового спирта, молочной или уксусной кислоты, не считая огромного количества различных более мелких соединений. При этом готовый продукт приобретает более длительный срок хранения, что очень удобно для сохранения запасов и путешествий на дальние расстояния. Давайте рассмотрим 10 самых интересных примеров.
Кумыс
Этот кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока, —представитель целого семейства всевозможных кефиров, танов, айранов, йогуртов,
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
и прочих напитков и кремов, ферментированных из молока. Традиционная технология его приготовления подразумевает постоянное перемешивание или встряхивание смеси в мешке из кобыльей шкуры, что позволяло готовить его даже в пути, подвешивая емкость к седлу. Популярный в Центральной и Восточной Азии у тюрков и монголов, кумыс ценится за свои питательные свойства, а также пользу для здоровья. В целом, все кисломолочные продукты поддерживают здоровье кишечника и его микрофлоры, так как в них содержится большое количество пробиотиков, а после ферментации они подходят даже людям с непереносимостью лактозы, которая содержится в сыром молоке. Любопытная особенность кумыса состоит в том, что в кобыльем молоке содержится большее количество сахаров, по сравнении с коровьим и козьим, так что напиток, получаемый и молочнокислым, и алкогольным брожением одновременно может содержать в себе до 2,5% спирта. Это помогало утолять жажду степным кочевникам, зачастую подолгу не имевшим безопасного источника питья, ровно так же, как и легкое пиво в средневековой Европе было чуть ли ни единственным безопасным питьем. Также путем вымораживания или перегонки из кумыса и прочих кисломолочных напитков можно делать более крепкий алкоголь, в случае с кумысом он носит название архи.
Касу марцу и вонючий тофу
Сыр на постоянной основе появился в рационе человека примерно в 8000 году до н.э., когда произошло одомашнивание овец. Это был отличный вариант сохранить скоропортящееся молоко. Так что человечество придумало огромное количество всевозможных сыров: начиная от мягкого молодого (типа рикотты или творога), заканчивая твердыми выдержанными пармезанами и даже плесневелыми бри и рокфорами. В целом, многообразие сортов сыра и их различия — тема для отдельного разговора, но тут мы с вами обсудим, пожалуй, самый дикий и необычный вариант этого продукта —Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
с острова Сардиния. 
Весь сыр в процессе производства проходит ферментацию сычужным ферментом или специальной бактериальной культурой, а вот дальше уже можно повеселиться с другими вариантами дополнительной ферментации при помощи бактерий, плесневых грибков или даже сырных клещей или личинок мух. Последней дорогой и решили двинуться жители Сардинии, когда оставили голову свежего овечьего сыра пекорино на открытом воздухе, где его облюбовали сырные мухи.
Такая муха за раз может отложить до 500 яиц, а вылупившись, личинки начинают активно поедать сыр. Ценность личинок тут заключается в том, что их пищеварительная система содержит кислоту, которая расщепляет жиры пекорино и делает его текстуру очень мягкой и шелковистой, с просачивающейся жидкостью, получившей у итальянцев название lagrima («слеза»).
Однако касу марцу признан Книгой рекордов Гиннеса самым опасным сыром на Земле, а в большинстве стран он запрещен к продаже. Дело в том, что эти самые личинки мух по окончании созревания сыра никуда не деваются, а самым крутым считаются касу марцу с живыми личинками — как показатель высшего качества сыра. А еще личинки прыгают, причем достаточно высоко. Есть, конечно, вариант подморозить сыр или подержать кусочек в закрытом пакете, чтобы живность задохнулась, но и в этом случае у вас будет сыр с личинками, просто уже мертвыми. Так что по уровню специфичности какой-нибудь
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
— кофе, ферментированный в желудке циветт и бинтуронгов и вышедший из него естественным образом, нервно курит в сторонке. 
Еще один достаточно мерзкий сыр — китайская закуска под названием «вонючий тофу». Сыр тут, конечно, уже растительный, да и вам в рот из него никто не прыгает, но тут главная фишка в дополнительной ферментации. Тофу вымачивают в специальном рассоле с мясом, овощами, морепродуктами и китайскими специями, а на выходе получаются черно-коричневые вонючие брусочки, которые принято подавать в качестве закуски в сыром виде, в соусе или жареным во фритюре. Продают его в основном на уличных рынках или открытых кафешках, причем качество этого продукта определяется по степени исходящей от него вони (чем сильнее, тем лучше), а запах его сравнивают с ароматами гнилого мусора, испортившегося мяса и грязных ног.
Соя, мисо и журек
Соя — один из столпов азиатской кулинарии, и не только из-за привычного нам соевого соуса. Без нее не было бы огромного количества всевозможных штук. Одна из самых важных паст для японской кулинарии — мисо, продукт ферментации соевых бобов грибком кодзи (который, кстати, ответственен за саке и
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
). Грибок разрушает клеточную структуру соевых бобов в течение нескольких месяцев, а в некоторых случаях и лет, в результате чего получается островатая паста с землистыми, солеными и умамными тонами, как и ее жидкий родственник, соевый соус. Мисо используется во многих популярных японских блюдах, среди которых мисо-суп или мисо-рамен, и в целом считается важной составляющей знаменитого японского долголетия.Но соевые пасты — не только японская тема. Есть китайская темпе, корейский кочхуджан, и еще куча вариаций на тему, придающих узнаваемый колорит блюдам азиатской кухни.
Не стоит забывать и про соевые бобы, ферментированные целиком, так, например, липкие японские натто славятся как идеальная закуска для завтрака, способствующая правильное работе кишечника и служащая богатым источником витаминов и микроэлементов. Китайский дубаньдзян — из той же серии.
А что же по другим злакам? Во многих культурах по всему свету можно встретить примеры ферментированных продуктов на основе зерна: западно-африканская приправа сумбала из ферментированных зерен дерева нере, индийская дхокла — что-то наподобие хлеба из микса ферментированных злаков. А еще есть пасты британского содружества
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
и южноамериканский аналог соевого соуса из кукурузы.
Один из интереснейших примеров ферментированной кулинарии мы можем найти в Польше (а родственные блюда еще и в Румынии и Молдове). Речь о традиционном польском супе журек на основе ржаной закваски. Делают эту закваску так: смешивают ржаную муку, хлебные корки и воду и убирают этот микс на пару деньков в тепло, а потом на получившейся жидкости варят хоть и специфичный, но вполне нажористый суп с мясом и картошкой. Почти как кислые щи, но об этом мы поговорим чуть позже.
Столетнее яйцо
Слышали про эту «ароматную» китайскую закуску из выдержанных вареных яиц черно-коричневого цвета? А это, между прочим, очередной пример ферментации, и, как мы уже убедились по вонючему тофу, образчик любви китайцев к духанистым продуктам.
Готовится все достаточно просто: утиное или куриное яйцо отваривают вкрутую, затем скорлупу обмазывают смесью из чая, извести, соли и глины, оборачивают в солому и прикапывают в землю на срок до 4 месяцев. В итоге имеем яйцо с упругим темно-коричневым белком, кремообразным черным желтком и стойким ароматом аммиака. Подают такое чудо и как самостоятельную закуску, и как дополнение к салатам и основным блюдам. Пробовать такое, конечно, стоит на свой страх и риск, но раз традиция живет уже не один век — свои фанаты у этого блюда точно имеются.
А вот что попробовать стоит — это
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
(о них у нас, кстати, уже выложен подробный гайд по приготовлению). Это тоже своего рода ферментированный продукт, но здесь этот процесс занимает гораздо меньше времени и дает не такой сногсшибательный в плане вкуса и аромата результат. Ворчестер и шрирача
Неизменно ассоциирующаяся с вьетнамскими забегаловками шрирача уже давно поселилась на кухнях многих из нас, а ведь это очередной пример ферментации. Готовится этот соус из смеси ферментированного красного перца, чеснока и специй и любим потребителями за аппетитный вкус и аромат, а также достаточно мягкую остроту, которая хорошо сочетается с огромным количеством азиатских и не очень блюд (мой личный фаворит — глазунья, приправленная шрирачей). Причем у соуса известен автор, это тайская домохозяйка, впервые выпустившая его в коммерческую продажу в 40-ых в одноименном городе Шрирача. Сейчас этот бренд стал международным и радует любителей острого по всему миру.
Еще один образчик всемирно известного ферментированного соуса — ворчестер из Великобритании (его еще называют вустерский, вустерширский и ворчестерширский). Незаменимый ингредиент для приготовления коктейля Кровавая Мэри! Свое происхождение он ведет из Англии XIX века. Рецепт был найден случайно после неудачной попытки воспроизвести азиатские рыбные соусы. Но результат, как мы уже знаем, оказался хоть и не тем, к чему стремились, но вполне успешным самостоятельным продуктом. В основе соуса лежат уксус, патока, сахар и соль, лук и чеснок, целый набор специй, тамаринд и анчоусы. А вот про его старших рыбных братьев давайте поговорим отдельно.
Гарум
Вот уж что вызывало неоднозначный прием даже в древние времена, так это гарум. Упоминающийся уже в первыхБудь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
соус готовили в Древней Греции и Риме из внутренностей рыб и моллюсков, которые настаивали по 3 месяца на открытом воздухе под солнцем. Также туда добавляли уксус, соль, перец и оливковое масло, но все эти присадки не могли скрыть порой душераздирающего аромата, так что производство гарума на территории городов было запрещено. 
Упаковывали его от греха подальше в плотно укупоренные глиняные амфоры, но, тем не менее, вонючий соленый соус зачастую являлся единственным источником соли для кулинарии в отдаленных от моря римских провинциях. Нечто подобное готовят и по сей день: в итальянской Кампании можно найти анчоусовый колатура ли аличи, но тут обошлось хотя бы без потрохов.
Похожим на гарум образом готовится азиатский рыбный соус, распространенный во всех странах Юго-Восточной Азии с выходом к морю, где тот является очень важной частью местных кухонь. Наряду с ним популярна не менее ароматная креветочная паста, изготавливаемая из ферментированного мяса криля, а также ее смеси с соевым соусом.
Чуть в стороне стоит, пожалуй, самый деликатный из этой морской братвы устричный соус. В отличие от древних рецептур предыдущих заправок, устричный соус появился в конце XIX века в Китае, когда его автор по невнимательности забыл тушащиеся устрицы на огне и те уварились до состояния темной густой массы, которая оказалась удивительно приятной на вкус. Сегодня самые дорогие образцы устричного соуса содержат в своем составе исключительно устрицы, даже без соли; более дешевые варианты все же приправляют специями, сахаром и соевым соусом.
Сюрстремминг, лютефиск, хакарль
Ферментация не ограничивается только соусами, ведь этот процесс сродни консервации — продлевает срок хранения продуктов (по сути, кстати, маринование и есть ферментация), так что не стоит удивляться и примерам достаточно экстремальных запасов. Вопрос провианта всегда чрезвычайно остро стоял в условиях неблагоприятного, особенно холодного климата, и тут каждая припасенная калория была на вес золота, а если еще и путешествовать по этим суровым далям…
Как вы уже поняли, речь про скандинавские страны и викингов. Мужественные воины и первооткрыватели, увы, не могли питаться только элем и своей брутальностью, так что северная культура подарила миру несколько максимально самобытных блюд.
Сюрстремминг переводится со шведского языка как «кислая сельдь», и в этом нет ни единой враки: готовится он из балтийской сельди, которую просаливают, дабы избежать гниения, и оставляют бродить на полгода. На выходе получаем непередаваемый, не сравнимый, пожалуй, ни с чем, запах и острый вкус.
Фасуют блюдо по алюминиевым банкам, но даже в такой упаковке многие авиакомпании отказывают пассажирам в перевозке этого продукта, да и сами шведы стараются открывать сюрстремминг только на открытом воздухе, не в помещении. На то, как люди пробуют сюрстремминг, можно надолго залипнуть на различных видеохостингах: зрелище крайне потешное и увлекательное.
Лютефиск — еще одно рыбное блюдо, любимое жителями Норвегии, Швеции и Финляндии, но на этот раз готовят треску. Переводится это как «рыба в щелочи», что, собственно, и отражает способ его приготовления: треска сначала подвяливается, затем обрабатывается щелочным раствором (либо березовой золы, либо каустической соды) и оставляется в таком виде на пару дней. Затем рыбу вымачивают в воде, и можно приступать в готовке. Обычно лютефиск жарят или запекают. За время пребывания под щелочью рыба приобретает желеобраную консистенцию и яркий аммиачный запах, которые очень ценят фанаты лютефиска и в упор не понимают остальные, называя это блюдо оружием массового поражения.
Хакарль же происходит родом из Исландии, где быт викингов был еще тяжелее, чем на континенте, так что в один момент те стали употреблять в пищу ядовитое мясо гренландской акулы. Кожа этой рыбы не имеет пор, так что вредные вещества типа мочевины накапливаются в ее плоти, однако есть способ вывести их. Как вы уже догадались, происходит это посредством ферментации: разделанную акулу закапывают в гравийный песок на срок до трех месяцев, прижав тушу сверху камнями для лучшего отведения влаги, а затем еще пару месяцев сушат подгнившее мясо, подвесив его на крюки на открытом воздухе. Правда, чего уж тут таить, проветривание не решает проблему специфичного аромата этого продукта, многие сравнивают его с запахом запущенного общественного туалета, а поедание его с жеванием пропитанного мочой матраса.
Ну и за компанию упомянем еще пару рыбных духанистых блюд со всего света: египтяне в какой-то похожей на предыдущие образцы манере готовят
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
, японцы делают блюдо под названием кусая, а корейцы хонго-хо. Самым безобидным и знакомым международной публике здесь будет скандинавский гравлакс, который все чаще можно встретить в меню заведений.Нем чуа и кивиак
Не отходя далеко от Исландии, стоит вспомнить об еще одной забаве викингов, уже из Гренландии, которая звучит словно шутка или отсылка к славянским сказкам с засовыванием утки в зайца. Но, к сожалению, это не шутка, только здесь взяли птиц и засунули в тюленя. И заферменитровали там.
Традиционное блюдо эскимосов-инуитов под названием кивиак состоит из тюленя, набитого пятью сотнями гагарок с перьями и клювами, затем зашитого и обмазанного жиром и прикопанного в камнях на несколько месяцев. Кивиак считается праздничным блюдом, которое подают на свадьбы и дни рождения.
Менее тошнотворная, и даже вполне аппетитная версия ферментированного мяса готовится во Вьетнаме и называется нем чуа. Это свинина, которую плотно обматывают листьями бананового дерева и оставляют настояться на пару дней, а затем нарезают на небольшие брусочки и употребляют в пищу, сдобрив чесноком и чили. Традиционно вьетнамцы едят мясо в сыром виде, но есть опции в обжаренным нем чуа, да и после термообработки свинина все же безопаснее. Вкус, говорят, кисловато-сладкий.
Похожим образом готовят свинину и в Таиланде, там это называется нэм, а в Европе в процессе изготовления ферментацию проходит колбаса салями.
Соленые лимоны, квашеная капуста, пои и цукемоно
Наверное, одно из самых привычных проявлений ферментации в нашей жизни — это различные маринованные или квашеные овощи (ну и иногда фрукты). Русское традиционное застолье тяжело представить без квашеной капусты, маринованных огурцов и томатов ну и, опционально, прочих солений. А между тем, ферментированная капуста считается достаточно полезным продуктом, способствующим снижению уровня холестерина и улучшающим работу пищеварительной системы. Те же свойства показывает и пекинская капуста, из которой готовят знакомое многим корейское кимчи и его китайские вариации.
А еще можно солить лимоны, апельсины, и даже грейпфруты! Хотя, зная о моченых яблоках и арбузах, странно удивляться такому. Лимоны солили на Ближнем Востоке, в Италии и даже в Российской Империи, а в блюдах соленый лимон дает интенсивный вкус и аромат, деликатную кислинку, цитрусовые ноты без горчинки, характерной для свежих лимонов. Использовать консервированные лимоны можно для маринадов, заправок для салатов и закусок, а также для засаливания рыбы вместо простой соли.
Пои происходит родом с островов Полинезии и является основным продуктом питания местного населения. Он готовится из клубнелуковицы растения таро, которую измельчают и варят в воде до тех пор, пока она не образует липкую, густую пасту. Пои можно есть свежим, когда он легкий и сладкий, но полинезийцы также оставляют его бродить, чтобы получить необычный вкус. Существуют различные вариации этого блюда на Полинезийском архипелаге и Гавайях, где оно считается священным. Считается, что предки приходят в гости каждый раз, когда семья садится есть пои, и в этот момент любой спор между членами семьи должен быть разрешен.
Закусывать чай маринованными огурцами — странная затея, но только до тех пор, пока вы не окажетесь в Японии. Тут существует целая культура приготовления маринованных овощей, которые используются не только как закуска к основным горячим блюдам, но и как сопровождение обеда кайсэки или даже чайной церемонии. Цукемоно бывает разных видов, а сам термин больше имеет отношение конкретно к методу обработки фруктов и овощей, так что цукемоно может быть изготовлено из японской сливы (умэ), имбиря, дайкона, лука, капусты и прочих растений.
Еще одна любопытная традиция ферментации овощей существует у перуанских кечуа, которые квасят
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
Блюдо это называется токош и представляет из себя клубни картофеля, которые длительное время подвергаются гниению, находясь в корзине, погруженной в проточную воду (обычно это река). По завершении процесса корнеплоды просушивают, но непередаваемый душок никуда не девается, однако местные все равно очень любят этот продукт и даже используют его для лечения различных заболеваний, начиная от простуды и заканчивая геморроем.И это далеко не все ферментированные фрукты и овощи на земле, у каждой культуры есть свои любимчики, ферментируют маниоку, манго, дуриан, папайю и еще кучу всего.
Напитки
Даже не затрагивая манящий мир алкоголя, можно упомянуть целый ряд интересных безалкогольных напитков, получаемых посредством ферментации.
Так, например, одним из ярчайших представителей ферментированных напитков в привычной нам культуре является квас: по международной пивной классификации он вообще считается стилем исторического слабоалкогольного пива. И это верно, в стародавние времена квас содержал в себе до 8% алкоголя, хотя сейчас максимальная граница установлена на 0,5%. Похожие на квас в той или иной степени напитки готовят по всему зерновому поясу. Так, например, у кыргызов есть максым, а у тюрков буза.
Еще парочку напитков, несколько похожих по вкусу на квас, производят в Северной Америке. Речь идет о корневом пиве и сарсапарилле, оба готовятся на основе ягод стелющейся лианы, похожей на виноградную лозу, но в корневое пиво еще добавляют кору сассафрасового дерева. Кстати, сарсапарилла получила широкую мировую известность благодаря серии игр Fallout. Даже мне в свое время захотелось (и удалось) попробовать ее из-за любви к «Фоллачу».
Не уезжая из западного полушария, стоит вспомнить о мексиканском специалитете под названием тепаче. Это безалкогольный или слабоалкогольный напиток на основе сока и мякоти фруктов. Чаще всего его изготавливают из ананаса но есть и версии с яблоком, гуавой, опунцией и апельсином.
Еще один южноамериканский напиток,
Будь ласка,
Увійти
або
Реєстрація
щоб переглянути вміст URL-адреси!
, готовится из кукурузного хлеба. Раньше ферментацию запускали человеческой слюной (да, его жевали и сплевывали), но сейчас такая практика, по понятным причинам, сохранилась только в домашнем производстве. Чичу можно также готовить из киноа, маниоки, плодов пальм и даже яблок, а популярную вариацию под названием чича морада щедро сдабривают сахаром, ананасом, айвой, пряностями и соком лайма. 
Похожий на чичу напиток, но из риса, делали в Японии, где тот называется кучикамидзаке. Самой крутой вариацией его, кстати, считался кучикаме «красивой женщины», который пережевывали девственницы. Такой напиток полагался суровым самураям.
Интересный ферментированный напиток потребляют на территории Турции, там он носит имя шалгам. Готовят его из репы, черной моркови и булгура, а на вкус он похож на рассол.
Еще один изотонический ферментированный напиток распространен в наших широтах, а также в Китае. Нам он известен как чайный гриб, или по японскому названию — комбуча. Напиток представляет из себя результат деятельности симбиотической культуры дрожжей и бактерий, помещенных в подсахаренный чайный настой, по вкусу кисло-сладкий и немного газированный. Опционально к готовой комбуче можно добавить травы, специи, фрукты, ягоды или мед. Стоит также упомянуть, что и сами чаи могут быть ферментированными: ярчайшим примером тут будет пуэр, не стоит забывать и про иван-чай.
И это далеко не все, чем может удивить нас ферментация, которой на самом деле пронизан наш повседневный рацион. Скажем спасибо этой маленькой незаметной химической магии, которая делает жизнь человечества вкуснее и полезнее.
